咸鸭蛋黄为啥会出油

河北的张先生特别爱吃咸鸭蛋，尤其是喜欢那流着油的蛋黄。他心中有一个疑问，咸鸭蛋黄为什么会出油呢？这些油对身体是好是坏？让我们来解答他的疑惑。

范志红教授，来自中国农业大学食品科学与营养工程学院，对此深有研究。范教授指出，鲜蛋中的蛋白质和脂肪在正常情况下是均匀分布的乳状液。当我们直接煮熟鲜蛋时，里面的蛋白质和脂肪会迅速凝固，油脂并未有机会单独析出，因此看不到油。

当鲜蛋经过盐腌制后，情况发生了变化。盐分侵入蛋内，引起蛋白质发生“盐析”作用，使其缓慢地变性凝固。在这个过程中，盐分将油脂从蛋白质组织中挤出，使油脂聚集在一起。当我们切开咸鸭蛋时，就能看到明显的油脂。

鸭蛋的脂肪含量高于鸡蛋，制成咸蛋后，蛋黄的脂肪含量甚至可以达到30%。这种咸蛋的蛋白软嫩，蛋黄油分丰富，口感松沙可口。并非所有的咸蛋黄都会流油，这取决于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法。

范教授强调，只要适量食用，这些油并不会对身体造成伤害。我们也要注意到，咸鸭蛋的含盐量通常较高，类似于佐餐的咸菜。心脑血管病人、高血压、高血脂病人应少吃或尽量避免食用。健康人在食用后也应该保持足够的水分摄入。

咸鸭蛋黄的出油现象是蛋白质和脂肪在盐的作用下发生的自然变化，适量食用不会对身体造成伤害。但还是要根据自身的健康状况，合理享用美食。