生鱼片是什么鱼(生鱼片都是用什么鱼做的)

关于生鱼片，其实鱼类的选择颇为多样，并无太多禁忌。在中国古代，生鱼片被称为鱼脍或鱼鲙，历史可追溯至公元前823年。那时，鲤鱼是最早的生鱼片原料，而鲈鱼则因其名气响亮备受瞩目。但在诸多鱼类中，真正顶级的生鱼片选材是鲻鱼，又名乌鱼。

唐朝的杨晔在《膳夫经》中，对适合制作生鱼片的鱼类进行了等级划分。他心目中，鲫鱼独占鳌头，而鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼则位列其次。像鲚鱼（风尾鱼）、味鱼、黄鱼（中华鲟）和竹鱼等也颇受欢迎。每个人的口味不同，选择也会有所差异。例如，杜甫品尝过鲂鱼生鱼片后，赞叹其“鲂鱼肥美知第一”。

这些鱼类当中，有些属于海鱼，如鲻、鲷和魿；而有些则是河鱼，如鲤、鲫、鲂、青、鯾和竹鱼等。黄鱼则能在咸淡水中生活。值得一提的是，鲈鱼和鲚虽然是海鱼，但在繁殖季节会洄游到内河的淡水中产卵，主要生长在淡水区域。

谈及中国与日本的生鱼片，虽同为美味，却有所不同。中国的生鱼片称作鱼脍，而日本的则称为刺身。在选材上，刺身多用海鱼，而鱼脍则偏爱河鱼或在淡水区域捕获的洄游海鱼。这一差异可能源于地理因素。

在制作方面，中国的鱼脍极其注重刀工，讲究切得越薄越好，甚至有时会切成细丝，称为“脍缕”。而日本的刺身则相对简单，除了某些如河豚刺身切得如纸般薄透外，其余大多是鱼肉条块，对刀工的要求不那么高。现代餐饮中，生鱼片多以刺身的形式呈现，选材上多选海鱼，是因为其刺较少，处理起来较为容易。

做生鱼片不必过于拘泥鱼的种类，新鲜才是关键。相对而言，冷水鱼的脂肪含量更高，肉质更为细腻，是更佳的选择。