正宗广式烧鹅做法和配方

广式正宗烧鹅制作秘笈与独特配方

主要食材：精选光黑棕鹅，重约2500克，质地鲜嫩，皮下脂肪适中。

特色调料A：包括桂皮、八角等香料，沙姜粉、五香粉的独特组合，还有砂糖、黑椒粉、味精、盐和蒜蓉粉等，为烧鹅赋予醇香口感。

秘制鹅酱料B：以芝麻酱、柱侯酱为基础，加入花生酱、海鲜酱等，经过油炸蒜蓉、炒香姜末和干葱头，加入米酒、蚝油和南乳，调制成独特酱料，晾凉后备用。

独特皮水C：麦芽糖、白醋、玫瑰露酒等调和，创造出烧鹅表皮的酥脆和光泽。

特色调料D：酸梅酱与白糖、白醋、西宁汁的巧妙搭配，为烧鹅增添酸甜口感。

制作过程介绍：

1. 精选黑鬃鹅，去尾去内脏，洗净后涂抹特制调料A和鹅酱料B，封好开口处，腌制30分钟。

2. 清洗鹅身，用气泵从喉部充气使鹅皮鼓起。再用沸水淋身使表皮收紧，刷上特制皮水C。

3. 挂起晾干，用风扇吹4小时至干燥。

4. 放入烤鸭炉中，先慢火烤背部20分钟至色泽红润，再转中火烤胸部15分钟。

5. 取出后，拔出鹅尾针，将自然流出的汤汁备用。切好装盘，浇上鹅汤汁，搭配酸梅酱上桌。

烧鹅盐与皮水独家配方：

烧鹅盐：盐、糖、蒜茸、五香粉、甘草粉等混合发酵24小时。

皮水：白醋、大红浙醋和蜂蜜调和，创造酥脆与光泽兼具的烧鹅皮。

制作要点详解：

1. 选料至关重要，90天、净重3.5斤的黑鬃鹅为佳。

2. 宰杀需技巧，刀口竖直，掏净内脏。

3. 充气使鹅皮胀起定型，创造饱满体态。

4. 填料时加入烧鹅盐和水，使味道更加渗透。

5. 缝好刀口形成密闭空间，使腌料更好地渗透。

6. 两次充气，第一次分离皮肉，第二次使胸腔饱满。

7. 烫皮后刷上特制皮水，准备进入烤制环节。

技术要点提示：

选料时需避开有伤痕或淤血的鹅。

充气时注意力度与位置，避免留下凹痕。

烫皮和上皮水是制作成功的关键步骤，不可疏忽。

此烧鹅色泽油亮、皮酥肉醇，口感丰富，回味无穷。遵循上述步骤与配方，你也能在家制作出正宗的广式烧鹅！制作流程介绍

当我们将鹅放入滚烫的开水锅中，经历那短暂的30秒烫皮，鹅皮开始紧绷，色泽微黄。紧接着，我们迅速将其冲凉，让鹅皮进一步收缩，展现出更加紧实的质感。经过风扇的吹拂，鹅皮变得干爽。需用钩子从鹅翅下穿过，将鹅挂起。在这个过程中，要将鹅头从钩子上方的空间穿过，同时确保鹅脖子被妥善塞好，以起到“密封”作用。

接着，我们对鹅腿和肚子缝口处刷上一层老抽，让每一处细节都均匀着色。之后，将鹅挂在风房，等待几个小时，直至鹅皮变黄、干爽不粘手。这期间，因为鹅皮水分的蒸发和脆皮水的挂匀，鹅腿和鹅腹的颜色可能会冲淡，所以需特别留意这两处，要适时补刷老抽。

当一切准备就绪，我们将鹅送入预热至230°C的挂炉中。在烤制过程中，要保持炉温在220℃-250℃之间，并定时将鹅转动，确保每个部位都能均匀受热。每次翻转时，还要在鹅身上刷一遍香油，让鹅皮更加油亮诱人。

烤制时间大约35至50分钟，如何判断鹅是否烤熟呢？一个简单的方法就是用手拎起，感受其重量。如果感觉鹅变得轻了，那就说明它已经烤好了。这时，我们将烤好的鹅取出，晾凉后拔去烧鹅针，让鹅腔内的卤水自然沥干。将鹅切块，与酸梅酱一同上桌，一道美味的烧鹅就制作完成了。